Como ya hemos contado, en la introducción, de la papa en la cocina canaria, el mojo es un elemento muy arraigado en las islas y un fiel acompañamiento de las papas arrugadas, teniendo significativas características e infinidad de formas en hacerlo. A la hora de elaborarlo el resultado final está en la mano de cada uno, en esa cantidad de elementos que hay que añadir o en ocasiones ante la falta de algún ingrediente es cuando el canario recurre a la improvisación o más bien a la creatividad, obteniéndose resultados agradables al paladar.

En el primer concurso regional que se llevó a cabo, a pesar de la poca experiencia en catas de mojos, fue un éxito. Sin embargo, la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria (Delegación de Alumnos) ya contaba con una trayectoria de concursos de mojos desde el año 91, donde adquirieron cierta experiencia a la hora de elaborar una ficha de catas, y experimentando desde unos mojos suaves a muy fuertes, desde un olor característico a una fase visual de buena/atractiva a rara, pues los ingredientes se apreciaban de visibles a poco visibles. Al no haber unos cánones establecidos la experiencia iba determinando unas bases para poder clasificar los mojos y como catarlos sin perder paladar y mantenerse el jurado con el mismo nivel, selectivo a cualitativo, del principio al final.

Uno de los miembros del jurado de esa escuela fue clave, al igual que el jurado que reunimos, para instaurar de forma oficial un concurso de mojos competitivo, de calidad, con categoría e importancia a nivel regional y de interés social. El primer concurso marcaría el comienzo (de las catas de mojos) para ir adquiriendo experiencia propia, y por circunstancia de los distintos tipos de mojos, se consideró reconocer tres tipos de categorías , además de las subcategorías: mojos rojos , mojos verdes y mojos especiales . Entendemos por mojos especiales a todos esos mojos que no disponen de tal conocimiento y variedad como los anteriores, lo que no quiere decir que sigan siempre en esa categoría, todo está en función del número de participantes, pues si por ejemplo, el mojo de queso tuviera mayor índice de participación se podría ganar una categoría propia. No se descarta profundizar con los mojos, en mojos tradicionales, salsas, adobos, etc. Hoy en día existen muchas recetas de mojos transmitidos de generación en generación que todavía no se conocen, todo es cuestión de ir investigando y tener la suerte de encontrarlo a través de un amigo, una reunión o una casualidad, etc.

Como con el tiempo se mejoran las cosas y se gana experiencia, se consideró tener en cuenta empezar la cata por los mojos verdes, desde el más suave al muy picón, al igual que en los rojos y los especiales, pero como siempre hay una primera vez ocurrió que al no clasificar los mojos bien, el jurado probó los que picaban mucho con lo que estropeó el paladar para seguir con el resto, salvados éstos por el avituallamiento de agua... Así, por tanto, las subcategorías están entre los mojos suave , medio picón , y picón , incluso muy picón.

En el último concurso, donde la elegancia y matices de los mojos eran de premiar. El ganador de los mojos rojos hoy en día tiene su empresa de mojos y los exporta hasta Alemania, y será posible colaborador de los próximos concursos. Confiamos que los concursos de mojos vayan, cada día, cogiendo un mayor prestigio como para alcanzar reconocimiento a nivel de todo el Estado.

En lo que respecta a las tablas o fichas para las cata , se establecieron dos, una muy específica y la otra similar a la que se usa en la cata de vinos. La primera tabla (I) es de mayor trabajo y mayor profundidad en la interpretación de las distintas fases, recogiendo y captando las características más determinantes. En lo que respecta a la segunda tabla (II), más sencilla, pero con la experiencia y práctica que exige una cata dentro de un nivel y capacidad de aceptable a muy bien.

[ver tabla I] [ver tabla II]